秦淮坊 科学研究小笼包的老外：小笼包是阴柔的 生煎是阳刚的

克里斯托弗·圣·卡维西《上海馒头索引》

       一名叫克里斯托弗·圣卡维西的老外近日红遍魔都美食圈，因为他花了16个月去了52家小笼包馆子，用科学的方法来研究小笼包，写成了一本《上海小笼包索引》。

圣卡维西曾在迈阿密、纽约和上海的高端餐厅担任厨师，近十年来主要从事美食批评。4月20日，他在美食网站“幸运桃”上发表了一篇《上海馒头指数背后》。

吃到最后吃不下去了

St. Cavisi在文章中解释说，从技术上来说，馒头指数是“对馒头流行标准的数字诠释”。生活在上海的人一般都能列出一系列关于馒头的标准，比如皮薄、汁重、馅大、肉鲜。现在，这些标准已经数字化了。卖馒头的餐馆有一个特殊的评分公式。具体公式为:得分=皮肤厚度。根据分数，所有的馒头分为三个等级。a级最好。

       “制作这一索引是一项费时又可笑的工程，最后的成果被呈现在一张A3大小的纸上，左边是可视化的呈现，右边则是客观的分析。小笼包加科学，旁边是很多的小笼包。”他写道。

       “为了制作这一索引。在过去的16个月里，我总共吃了7.243公斤的小笼包。更准确的说，是点了7.243公斤的小笼包，有6个一笼的、5个一笼的、8个一笼的，还有一次是20个一笼的。在进行到第11种小笼包——南京汤包时，我放弃了把测试对象都吃掉的计划，因为我意识到，真的把那些小笼包都吃掉比搜集数据要困难得多。我的数据搜集过程包括：在电子称上称每单个小笼包的重量，然后分解，再分别称汤和馅的重量，最后是用数显卡尺测量皮的厚度。从项目开始近一年，也就是在吃过了43家店的小笼包之后，我就吃不下了，我只能吃一些，然后剩下的就完全用来做实验，在测量小笼包的质量时，仿佛手上拿的是最重的保龄球一样。”

“为了制定这个指标。在过去的16个月里，我总共吃了7.243公斤的馒头。更准确地说，我们点了7.243公斤的馒头，包括6笼，5笼，8笼，另外20笼。当我去第11种馒头——南京汤包的时候，我放弃了把所有科目都吃掉的计划，因为我意识到真正把那些馒头全部吃掉要比收集数据困难得多。我的数据采集过程包括:在电子秤上称出每个小笼包的重量，然后分解，分别称出汤汁和馅料，最后用数字卡尺测量皮厚。项目启动快一年了，也就是吃了43家店的馒头，吃不下了。我只能吃一点，然后剩下的全部用来做实验。测馒头质量的时候，好像手里拿着最重的保龄球。”

饺子是两股力量之间的游戏

       圣卡维西写道，《上海小笼包索引》是本次研究的最终成果，是南翔汤包或大家惯称的上海小笼包差异的可视化呈现。这一索引以电子表格的形式，记录了小笼包中汤、馅、皮的比率，专门论述了正在变得越来越薄的上海小笼包。同时，这一索引也消除了“我爱吃小笼包，因为它很美味”这样的评论。对谁来说很美味？为什么？这是一个客观的陈述，还是一段关于22年前在餐馆坐在你妈妈腿上吃小笼包的旧回忆？请定义你的美味标准。或者至少给出你下这个结论的依据。

“我的标准是这样的:一个小笼包必然会装上猪肉。馍馍里的蟹肉、蟹黄、冬菇很好吃，在上海也能买到，但不足以作为评判的标准。批准的调味料包括洋葱、生姜、绍兴酒、糖或味精。馒头一定是南翔的，不是苏州无锡的。这些馒头以出生地命名，坐火车到上海只要半个小时。没有经过专门的训练，人们很难区分这几种馒头。其实，到底有没有馒头，也就是‘竹笼小笼包’，还是只有汤包，也就是‘有汤的馒头’，还是有争议的。但是我实在想不出还有什么比细分这两个词的意思更无聊的了。我认为这两个词可以互相替代，我希望有一天我们的后代能够达成共识，也能这样做。”

       他说，在上海，有成百上千家南翔、苏州或无锡包子连锁店，他们的招牌随自己喜好，要么是写着小笼包，要么写着汤包。不过，需要知道的一点是，苏州和无锡的汤包比南翔的要大一半左右，并且糖和酱油都很重。如果汤呈琥珀色并且有点像糖浆，那么肯定就不是南翔小笼包。

       紧接着是工程。一个汤包基本上是两股力量的博弈——尽可能薄的皮和尽可能多的馅。这里也存在一个争议，对于皮的厚度来说，较厚的皮究竟是代表缺乏技术人员呢，还是代表着理论上保持包子麦香味的需要。我比较同意第一种看法。在中国，几乎随处可见厚皮的包子，填充的也是猪肉馅，有的还有汤。如果你想要吃那样的包子，就不要吃小笼包。小笼包的优雅体现在它的姿态上，厨师需要掌握好皮的厚度，以防止热汤流出。小笼包是阴柔的。生煎——一种半熟的、加酵母发酵的包子，能够在煎锅中依然保持自身的馅和汤，则是阳刚的。它们的制作原理完全不一样。

其次是工程。一个饺子基本上是两种力量的游戏——尽可能薄，尽可能多的馅料。这里也有争议。至于皮厚，皮厚是否代表技术人员缺乏，还是理论上需要保持馒头和小麦的风味。我非常同意第一种观点。在中国，厚皮馒头几乎随处可见，里面有猪肉馅的，也有带汤的。如果你想吃那样的馒头，就不要吃馒头。馒头的优雅体现在它的姿势上。厨师需要掌握皮厚，防止热汤流出。馒头很有女人味。油煎——一种用酵母发酵的包子，在煎锅里还能保留自己的馅料和汤汁，是阳刚之气。他们的生产原理完全不同。

源于为丁泰峰辩护

       圣卡维西透露，《上海小笼包索引》的想法，始于一个隐秘的动机——为台湾连锁店鼎泰丰辩护。在上海，本土连锁店佳佳和鼎泰丰的竞争是一个不得不事先说明的问题。“关于我是什么时候开始的，找不到一个具体的时间点，我自己也一直想不起来了。但是我很清楚的知道，我是觉得自己应该为小笼包皮的薄厚找一点有力的证据。”

“在中国生活改变了我年轻时对大公司的厌恶。我喜欢连锁餐厅。我经常去购物中心吃饭。比起市场上的活鸡，我更喜欢泰森的鸡，因为我担心禽流感。我很欣赏丁泰峰的传承、品质和服务。”

       他说，对鼎泰丰的争议一般集中在以下几点：它是连锁经营的；它是专门为那些不懂道的外国人开的；它太贵了等等。一笼标准的猪肉小笼包在鼎泰丰的售价是58元，平均下来要5.8元一个包子，而在佳佳汤包店，每个包子的价格是1.1元。反对意见是：在中国“连锁”并不是一个不好的词，即便它是，那佳佳汤包也已经开始连锁经营了。根据鼎泰丰的说法，他们接待的客人至少有80%是中国人。并且，考虑到就餐环境和服务态度，9.5美元每份也是可以接受的。佳佳汤包是便宜，但是店里只有窄小的橘黄色椅子，经常要跟陌生人分享的桌子以及粘胶地板。

       “我始终认为，鼎泰丰的小笼包是很好的，虽然我的看法有了些细微的变化。从包子皮上看——在上海，你能找到有6家店的皮比鼎泰丰的薄。讽刺的是，其中还包括一家仿鼎泰丰的餐厅做的小笼包竟然比鼎泰丰的更薄。但是几乎没有哪家的小笼包做得比鼎泰丰的精致：不管是18个褶子还是清澈的汤汁。其实最大的不同在馅上。鼎泰丰的猪肉是比较清淡的。喜欢的人会说它比较‘淡’，而如果你是富春那种喜欢浓厚的猪肉味并且不介意皮的厚度的店的忠实粉丝的话，那你可能会觉得鼎泰丰的肉馅有点‘乏味’。肉的鲜度是最难弄清楚的因素，如果没有固态电极电位法或者近红外光谱等手段的话，很难计算出具体的鲜度。佳佳汤包在肉的鲜度上排在中间的位置，但是如果不是一味的强调客观的话，个人认为他家的汤包也是很不错的。”

“我一直觉得丁泰峰的馒头很好吃，虽然我的看法略有改变。从包子的皮——在上海，你可以发现6家店的皮都比鼎泰丰的薄。具有讽刺意味的是，它还包括一家模仿丁泰峰的餐厅，做的馒头比丁泰峰的还薄。但很少有馒头做得比丁泰峰的更精致:无论是十八叠还是清汤。其实最大的区别在于馅料。丁泰峰的猪肉清淡。喜欢的人会说‘清淡’，但如果你是富春的忠实粉丝，富春喜欢浓浓的猪肉味，不在乎皮厚，你可能会觉得丁泰峰的肉馅有点‘无聊’。肉类的新鲜度是最难理解的因素，没有固体电极电位法或近红外光谱法很难计算出具体的新鲜度。佳佳的汤包排在肉的新鲜度中间，但如果不是一味强调客观性，个人认为他家的汤包也很不错。”

上海阿姨生气了:你为什么这样吃馒头？

       圣卡维西承认，2013年12月的某天，他第一次去搜集数据时，其实是非常紧张的。“带着一把精确到0.01克的称和一把测量范围在0至150毫米的电子卡尺，我到了店里，在桌子上摆弄着包子，不时地还四处看看可疑的人。但是，事实上，没有人在意我的举动。在一家名叫秦淮坊的餐馆，我和做包子的阿姨坐在了同一张桌子上。她当时下班了，坐到我对面吃面。在我的这一面，桌子上摆了一张黄色的桌垫，一把剪刀，和我的工具箱，几乎没有位置来放置小笼包的笼子了。当时我想，我肯定得向那个阿姨解释一下了。但是她甚至都没看我一眼。”

“在另一家商店，我受到的关注最多，但另一位顾客离开时看着我。我觉得丁泰峰可能不一样，因为这样的连锁店更容易找到商业间谍。然而，令人惊讶的是，我在鼎泰丰得到了意想不到的礼貌接待。热情的经理很友好，后来给了我他的名片。”

       “只有在前程酒家，一家开在工人社区的工人餐馆，有人注意到了我的存在。当时已经接近傍晚，整个店里除了我之外只有另一个近60岁的上海女人。正当我用手从蒸笼里拿出一个样本准备分解的时候，那个女人回头看了看我。我一边测量一边吃。首先是汤，然后是肉馅，再是皮。她开始在自言自语了。正当我进行到第五个包子的时候，她忍不住站了起来，生气地对我喊到：‘你知道怎么吃小笼包吗？你在干什么？！你不能这样吃！这是错的！错的！’她很无奈地走开了，一边还摇着头，她肯定觉得这样吃包子很残忍，还带着剪刀。”

公式有局限性，有些东西是无法衡量的

       圣卡维西表示，他的计算公式也有一定的局限性。“在泰康汤包——一家老牌子，老得可以安息了的店，我被邻桌温馨的一幕欺骗了。当时，一名30多岁的母亲正倚在桌子上，怜爱地看着她的女儿。女儿坐在椅子上晃着腿，注意力全在面前的盘子上。我本以为在她筷子的另一端是一支香蕉，但是不是，那是一只巨大的蟹黄汤包。我被那个场景感动了。我已经有了猪肉汤包的标准。我需要爱。”

”十分钟后，一只戴着塑料手套的手递给我一个橘子大小的汤包。据我测量，包子重85.69克，比上海其他地方的饺子大314%，但皮只有1.44毫米厚。”

       “我从顶部打开汤包。皮很硬，一股混浊的浓汤冲了出来，溢出盘子边，落在了我的笔记本和称上。老螃蟹的味道迎面扑来。我的计算公式不会告诉你这样的情况，也不会告诉你皮虽然很薄但是会很硬，好像被施了魔术一般。我没有工具能测出打开这个皮的力要多大。但是幸运的是，我对这一类汤包有归类，它们属于C类。质量不高。”

他说:“我第一次去指数排行榜第一的店，员工们都咯咯笑，看我拍照。后来，我付钱给他们的厨师，一次性给我做了9笼包子，在接下来的一个小时里就把这些包子分解了，这些员工的友谊也就没了。”

       “在友谊村，一个在计划经济体制下任职的经理有些欺负人，她让老顾客给我和另外一个客人腾出了两个位置。几个月以后，当我再次去采访她时，她对我的技术性问题只给了很敷衍的答案，并且把她对老客人的手段用在了我身上。在鼎鑫第，厨师给我分享了他是怎么当上点心厨师的。他首先被分配到这家餐馆，餐馆把他安排在厨房，然后大家按身高分配工作，高个子的去炒菜，矮个子的去做点心，因为他们觉得人长得矮，手也比较小。”

圣卡维斯介绍，第二代业主在嘉嘉堂堡经历了一段传奇的家族史。原本富裕的家庭在六七十年代几乎被摧毁；20世纪80年代，全家人都在为生存而挣扎，他们开始回忆起自己在特权生活中吃过的零食。那时候，他们不用做饭，因为他们有专门的厨师。然而，一家人开始把对点心的美好回忆转化为一家6平方英尺的小店，后来成为汤包领域有名的老店和上海的大公司。这个家庭重生了。我家大部分人都去了芝加哥，我现在的老板马上就要出去了，他可能会带自己的连锁店。

       “这些故事都是不能测量的。我也不想测量。我没有测量所需的工具，并且我也不希望它们影响到我。这一索引是一项科学的项目，是对一团猪肉、一股肉汤以及一张面皮的客观描述。它本身是一个充满问题的想法，也足以让人觉得荒谬可笑。但是，其重要性，还是留给世人来评判。我知道，对于小笼包来说，几毫米的差别就能造成很不一样的口感，我也能够根据包子的褶来判断好坏。但是就到此为止吧。索引已经完成了。”