李锦记蒸鱼豉油 一瓶蒸鱼豉油，风靡20余年，李锦记是如何做到的？

一瓶蒸鱼大豆油在业内流行了20多年，被顶级烹饪大师集体称赞。这背后的产品和商业秘密是什么？

师父称赞道:

一瓶酱油火遍南北

“怀念童年的味道”、“妈妈做的菜最好吃”、“奶奶做的菜最好吃”……这些都是细微味觉记忆最直接的体现。人们口味中这种强烈的“乡愁”决定了调味品市场基本上是一个“老字号”，而“老字号”背后的“正宗”和“专业”才是调味品行业的重要壁垒。

在专业餐饮领域，“源评”是塑造不同酱油品牌的基础。也可以理解为，一个权威的背书决定了一款调味品是“正宗”还是“专业”。

近日，十余位顶级烹饪大师齐聚一堂，回顾并书写他们与百年调味品领军人物李锦记之间的故事，分享他们使用李锦记大单品蒸鱼酱油的心得。

资深中国注册烹饪大师、国宝级烹饪大师李参与了李锦记蒸鱼豉油的研发，他的特色菜——米饭熏白水鱼，就是用简单的食材，创造出美味又高价值的新菜品的典范。据了解，传统的清蒸鱼口味单一。为了让菜肴更加美味，李师傅姚云舍弃了原来的蒸鱼汤，用李锦记蒸鱼豉油淋透，瞬间将鱼的美味提升到了一个更高的层次。

李说，虽然清蒸鱼酱油是酱油的一种，但它的咸味和鲜美、适中的甜度和酱油的香味能进一步激发食材本身的美味。它可以作为蒸鱼的主要调料，保持其原有的风味，并轻松烹饪其他菜肴。

此外，中国高级注册烹饪大师严也表示，李锦记蒸鱼和酱油不仅降低了人工成本，还满足了食客的反馈。作为用香料煮酱油的专家，她还强调李锦记蒸鱼酱油酿造后产生的酱油独特风味，不是她自己煮的酱油所具备的。

据了解，包括李、颜在内的十多位各大菜系名厨对李锦记的清蒸鱼和酱油给予了一致好评。其中，各大菜系名厨在采访中表示，李锦记根据不同地域的饮食偏好，从源头调味、本土化做法等方面对蒸鱼豆油有了更深的理解。

如何走向全国市场是所有调味品企业的难题，因为不同地区的食客对甜、咸口味的偏好不同。但近年来，随着消费升级和消费者健康意识的提高，最大程度保留食物原有味道和营养价值的蒸菜越来越受欢迎，很多家庭养成了每天吃一次蒸菜的好习惯。蒸鱼大豆油在蒸菜烹饪中包容性强，也走进了更多普通食客的餐厅和厨房。

采访了福建、山东、四川、河南的多位资深厨师后，都表示李锦记蒸鱼豉油对于菜品的包容性更强，既能增加食材的风味，又不会称霸人群。然而，使用竞争品牌的蒸鱼大豆油时，很容易得到“咸”或“甜”的反馈。正如燕所说，李锦记蒸鱼豉油可以弥补不同地区食客对菜系接受程度的差异，无论是颜色还是味道。

此外，在李锦记餐饮部的协助下，来自世界各地的厨师也将李锦记蒸鱼和酱油融入当地菜系，应用于炒、煮、泡、蒸、炸等菜式，从而创造出更多的新菜式。甚至还有泰国厨师用李锦记蒸鱼和酱油为当地菜肴调味。

虽然口味差异客观存在，但食客总想追求新鲜和美味。李锦记蒸鱼和酱油真的可以给不同的菜系带来不同的新体验。

二次赋权，

旧项目也有新的补充

长期以来，餐饮行业的症结之一就是差异化和标准化的矛盾。既要有独特的菜品和口味，形成差异化的竞争优势，也要在不受厨师控制、提高效率的情况下，对操作流程进行标准化改造。经过长时间的探索，定制调味成为一种解决方案。

蒸鱼酱油的诞生很有代表性。

广东人很爱吃清蒸鱼，但是酱油的味道太咸，所以餐馆里有经验的厨师会自己准备清蒸鱼的酱汁和油汁。经过李锦记研究人员的反复研发和部署，创造了专门用于蒸鱼的“李锦记蒸鱼大豆油”。鱼蒸好后，厨师只倒入适量的蒸鱼酱油，可以让蒸好的鱼获得更鲜美的口感。

除了产品，“酱油”的命名也是非常成功的概念营销。经过长期的市场教育，消费者形成了“蒸鱼用蒸鱼豆油”的惯性思维，这也保证了这一品类能够长期获得高溢价。

值得注意的是，已于2019年12月21日实施的调味品新国标，要求配制酱油和醋。产品外包装标签中的“商品名称”或“商品标准号”一栏，明确表示复合调味品的标准已经执行，这样就会很容易与酿造酱油、酿造醋区分开来。

业内人士认为，新国标的实施极大地保护了酿造酱油、发酵醋等标准化生产企业的利益。这些企业在应对低价调味品带来的恶性竞争上不需要花费太多精力，而是专注于把主要酿造产品做大做强。一些在市场上低质低价竞争的企业面临被淘汰的风险。

事实上，李锦记的蒸鱼豉油在传入后就开始流行，并随着菜系的迁移渗透到不同地区。比如每次去一个城市，李锦记都会找一个当地的经典菜品，用自己的产品重新调味进行融合创新，然后让销售人员用新菜推调料。据说李锦记的蒸鱼酱油介绍了湖南餐桌上的蒸鱼头。

李锦记能够通过开放商业餐饮端和获得培养品味的权利来影响主要家庭。这个逻辑线有一个杠杆效应，就是如果动摇了商业餐饮端，家庭端的蛋糕也会“吃到嘴里”。这也是李锦记在国内蒸鱼和酱油消费持续增加的重要原因。

此外，李锦记不断探索自己产品的多样化食用场景，如烹饪、料理、调汁等领域。正如李所说，李锦记蒸鱼酱油，一开始大家都以为只是蒸鱼，只适合口味清淡的烹饪。现在它可以在各种菜系中脱颖而出。比如蒸鱼和酱油的加入，丰富了小炒肉、手撕白菜、菜花干等菜品的口感。

经过20多年的发展，李锦记蒸鱼豉油逐渐成为该品类的主导单品，而李锦记作为“山中鼻祖”，早已是蒸鱼豉油品类的代名词。

值得注意的是，虽然是老产品，但随着近年来健康意识的提高、消费升级的发展以及懒人经济的兴起，李锦记蒸鱼大豆油正在再次释放新的势能。

首先，李锦记蒸鱼豉油是纯酿造酱油产品，勾兑酱油的品质无法相比。其次，消费者对“吃好”的要求越来越高，特定功能的酱油正在满足消费者特定的口味需求。此外，在家庭中，家庭结构的小型化和90后烹饪技能的缺乏，也导致包括李锦记蒸鱼和酱油在内的功能性酱油逐渐成为餐厅和家庭的“第二瓶酱油”。

近年来，随着风味差、价格低的普通酱油消费群体逐渐萎缩，每个家庭两瓶以上酱油的比例越来越明显。今年突如其来的疫情加深了餐饮和非餐饮渠道的分化，调味品餐饮渠道受到较大冲击。同时，随着家庭烹饪的兴起，调味品的消费主力进一步转向家庭端，这也是李锦记蒸鱼豆油从B端走向C端的显著利好。

产业升级，

蒸鱼酱油稳定好

一小滴酱油支撑着国民饮食的灵魂，也构成了巨大的商业土壤。

数据显示，我国酱油人均消费量为每年3.7公斤。随着我国经济的发展和人民生活水平的不断提高，未来我国高端酱油行业将迎来快速增长。预计未来五年酱油行业复合增长率保持在7%左右，到2025年达到359.8亿元。

如何将这个巨大的增量市场纳入囊中，并带来更多的利润空来支持自己的经销商，是每个调味品企业都应该思考的问题。

从外部来看，未来5-10年，酱油行业，乃至整个调味品行业，将呈现出少数国家名牌企业引领、地方特色品牌并存的产业格局，而没有技术优势的小企业将被淘汰。显然，马太效应客观上有利于李锦记这样的龙头企业。

另一方面，随着酱油行业的加速升级，功能化和健康化是酱油产品升级的两大趋势。其中，不同的消费场景对酱油升级有不同的需求:餐饮端的酱油升级主要考虑产品是否能给菜品带来直接的口感提升，因此细分使用场景的功能性产品增长很大空；但国内酱油的升级来自于对更健康产品更迫切的需求，具有0添加、自然酿造等属性的产品有望持续放量增长。

事实上，作为一种零添加味精和香精的纯酿造产品，口感和健康一直是李锦记蒸鱼大豆油的主要属性。

近年来，李锦记蒸鱼豆油不仅顶住了外部环境变化和行业竞争带来的风险，还凭借过硬的产品质量和独特的产品定位，进一步深耕具有餐饮渠道的家居消费领域。随着功能性酱油的普及，品牌效应逐渐增强，行业集中度将进一步提升。李锦记继续保持在清蒸鱼和酱油品类的领先地位，并持续进行细分创新，巩固品类优势。未来持续改善的确定性很强，展现了传统快手企业的垂直创新和精细化运营。

更重要的是，作为李锦记的增量产品，清蒸鱼和酱油的受欢迎程度和承载能力，不仅帮助经销商在城市快速拓展业务，也为营业网点的拓展贡献良多。换句话说，一小瓶蒸鱼酱油不仅为消费者和餐饮商家的餐桌增添了不少色彩，还能帮助经销商获得真金白银，一举实现双赢。