猪肚鸡的做法 猪肚鸡的做法及诀窍

五花肉的做法和诀窍

朱笃基的实践1

一份新鲜的五花肉和一份鸡肉

葱4根，姜2片，干辣椒、胡椒粉、盐、料酒适量；党参2个，玉竹5个，黄芪5个，面粉和白醋适量。

第一步:洗猪肚

购买的猪肚简单用清水洗净去血污，用刀刮去表层的脂肪油。将猪肚放在盆中，加入2块面粉和2勺白醋，用面粉和醋将整个猪肚均匀铺开，尤其是褶皱较多的地方，因为这些地方有很多污垢和粘液。

先腌制5分钟，让醋充分中和猪肚的胃酸黏液和腥味。时间到了，把五花肉揉几下，不要太用力，只要5分钟，用清水清洗干净。

将五花肉切成小口，翻过来，按上述方法腌制、揉搓、清洗。

每次用清水浸泡5分钟，直至水变清。

沥干水分后，稍微闻闻，腥味基本很淡。

第二步:善待小鸡

鸡的头、屁股和内脏都被去掉了，尤其是内脏和肠道的腥味重，应该清理干净。在鸡肚子里撒点面粉，放在空气中5分钟，稍微搓一下，用水冲洗两遍，鸡的腥味基本就可以去除了。

将料酒和胡椒粉涂在整只鸡的内外，用姜片擦拭整只鸡，用保鲜膜密封，腌制10-15分钟。

第三步:炖猪肚鸡

鸡肚中加入葱结和5片生姜。最后把整只鸡填入五花肉中，在五花肉中放入5片生姜，用棉线把五花肉的开口扎好，用牙签在五花肉上扎一些小孔。。

将五花肉鸡肉和香料包放入锅中，用清水将五花肉填满，放入5片姜葱结。大火烧开后倒出开水。第二次加水时加入热水，再次煮沸，中低火慢炖2小时。在此期间不要揭开或翻转，也不要加水，这样汤才能保持持续轻微翻滚的状态。

第四步:五花肉变成一道菜

时间到了，把五花肉鸡去掉，把汤留在锅里，撇去浮油。把五花肉用刀切开，五花肉切成小块，鸡肉剁成小块。将猪肚片和鸡块再次回锅，煮开后关火，加入1勺盐和胡椒粉调味，猪肚鸡就做好了，然后取出放入碗中。

成品图片:香味浓郁，汤色乳白色，喝起来香甜爽口。猪肚片酥脆烂软，鸡肉鲜美嫩滑，特别是带有浓郁的辣椒香味，让人胃口大开。

①清洗五花肉时用盐。为什么清洗五花肉的时候只用面粉和醋？

很多人喜欢用盐来清洗猪肚，所以没有问题，但是盐水浓度比较高，猪肚比较嫩。高浓度的盐水容易导致更多的血液从五花肉中渗出，会加重五花肉的腥味。当然，猪肚会流失大量水分，使其变硬，味道不好。而且水分流失严重的五花肉营养损失也比较大，所以这种方法不可取。

——“这里醋最大的效用就是去腥。酸味可以中和鱼腥味。而且醋对猪肚的营养损失少，能使猪肚肉变软起泡，肉质鲜嫩。

——“面粉吸附性好，可以吸走藏在五花肉里的脏东西和腌制后留下的腥味。

综上所述，清洗五花肉最好的方法就是用面粉和醋彻底清洗，充分去除腥味，减少五花肉的营养流失。

②为什么炖猪肚需要三层姜片？

这个问题问得好。在处理猪肚和鸡肉的时候，只是简单的腌制去腥，去腥不是很彻底，所以炖的时候要加入一些去腥的食材。另外，制作这种五花肉鸡是一种炖煮的方法，可以最大限度的保证食材的新鲜度，但是有一个缺点，就是食材的腥味比较重。

生姜有很强的辣味，生姜越老，辣味成分越多。溶于水的辛辣元素可以中和炖煮过程中产生的腥味。因为五花肉鸡肉完全包裹了鸡肉，所以加入了三层姜片，充分去除了鸡肉和五花肉的腥味。如果把五花肉鸡肉在炖之前用水煮一下，腥味基本上就会去除。

制作奶白汤需要注意哪些方面？

乳白色的汤是怎么形成的？那就是肉蛋白完全溶解在汤里的效果。想要形成乳白色的汤汁，需要从以下三个方面进行控制。

首先，炖的时候不要加水。如果中途加水，温度会下降。此时汤将停止沸腾。温度一降，肉蛋白就会收缩凝固，然后沸腾就是清汤的效果。

第二，烹饪温度要控制好。小火慢炖，保持汤汁持续轻微翻滚的状态，以刺激更多的蛋白质溶解在汤汁中，形成乳白色的汤汁。

第三，中间不要加调料。炖煮过程中不要添加任何调味品，尤其是酸性、咸味的调味品，会引起蛋白质变性，要么分解，要么凝固，汤汁不会呈乳白色。

五花肉要反复揉捏，重要的是不要用力过猛，否则容易破坏五花肉的肉纤维，影响五花肉的口感。

②选的鸡不宜太大，否则放不进五花肉。一般来说，鸡是最好的，肉新鲜，个头不是很大。最好先买猪肚，再选鸡肉对比。

将五花肉鸡肉放在大火上炖，然后慢慢放在小火上。这样做出来的五花肉鸡，味道很浓。

炖的时候不要加盐或者其他咸的调料，否则五花肉容易炖，肉质会比较硬，所以要在锅底放调料。

一种食物，一种美味的食物，掌握方法，掌握技巧，你也能做出好吃的食物！

做法二:肚兜鸡:

食材:一份五花肉，一份三黄鸡。

1.首先把五花肉倒过来，然后用手撕去多余的油脂。撕掉多余的油脂后，再把五花肉倒过来。由于五花肉表面有很多粘液，用一大勺盐搓一下五花肉。揉一分钟左右后，加入适量面粉继续揉，让表面的粘液被吸收。这一步之后，用清水把五花肉冲洗干净备用。

2.把三黄鸡的爪尖切掉，然后用刀把鸡爪切掉，把鸡腹腔清洗干净，把鸡爪放入鸡腹腔，然后插上一个葱结和姜片，再把鸡盘起来放入处理好的五花肉中，用牙签把五花肉插入备用。

3.将处理好的猪肚、三黄鸡放入冷水锅中，加入适量料酒或米酒焯水。锅烧开后撇去浮沫，焯水两分钟捞出，用锅里的水冲洗表面的浮沫备用。

然后把鸡肉拿出来，用刀把五花肉切开，去掉牙签，把鸡肉拿出来，然后用刀把五花肉切成条，放入原汤里。用手将鸡肉撕成碎片，放入原汤中。

做法三:迷你版五花肉鸡

五花肉鸡，一道曾经被称为“凤凰重生”的滋补菜，是当季的美味佳肴。除了五花肉和鸡肉的美味，辣椒、党参、枸杞、玉竹等药材还有很好的滋补和暖胃作用。随着凉意渐起，暖胃滋补的五花肉鸡成为如今DIY的好选择。

成分:

练习:

1.把整个五花肉的脂肪油切掉，然后用面粉或醋洗干净；

2.一小部分糯米浸泡几个小时晾干，然后加入少许酱油、葱、姜、盐，拌匀；

3.将宰杀好的鸡排空的内脏放入处理好的香菇、姜葱和少许糯米中；

4.将塞满内容物的鸡肉放入五花肉中，用牙签扎好；

5.将封闭好的猪肚放入陶罐中，加入开水，小火煮一个半小时左右，然后取出剁碎的块，将猪肚和鸡肉放入汤锅中，煮10分钟左右，最后加盐调味。

提示:

1.处理猪肚时，有一种特殊的方法可以去除异味和腥味。首先用自来水冲洗猪肚外面，然后把猪肚倒过来洗里面。将花生油和淀粉倒入清洗干净的盆中，或用面粉，反复揉搓，反复冲洗以去除恶臭；

2.选择厚的五花肉，煮出来的汤头更甜，太薄容易产生苦味；

3.煨的时候，需要大火煮开后再煨两个小时左右；

4.口味重的人可以放辣椒、党参、黄酒等。进入五花肉，味道会更好地渗透到肉质中，香气四溢。

肚皮鸡的做法四:辣椒肚皮鸡

食谱介绍

说到五花肉鸡，就要啰嗦了:传统的五花肉鸡，是把整只鸡塞进五花肉里面，放上辣椒粒等调料，然后把五花肉缝好再煮，但是吃起来要花很多时间，所以现在在家煮的时候，把五花肉切成条，把鸡切成小块，然后直接煮。白胡椒粒必须放入胡椒中。如果你更喜欢味道，你可以把白胡椒粉卷一点，然后煮开。辣椒颗粒的量可以根据家人的喜好增减。和党参、玉竹一样，都属于温补类药材，可以放也可以不放。我还在锅里放了一个干香菇，增加汤的香味，但其实我放不下。做汤其实很简单。汤里的材料可以根据自己的习惯来调整。最好让它健康、营养、美味。

材料

:一个五花肉，两条整腿新鲜土鸡。

实践

1.猪肚的处理:用水反复冲洗。洗的时候可以加点醋，用手反复搓洗，把粘液全部洗掉。烧开水，烧开后加入一勺料酒，加入洗净的五花肉，焯水至五花肉变色，约5分钟，捞出五花肉继续用清水内外冲洗，用刀切成条状备用；

2.鸡腿切成大块，清洗干净，水烧开，烧开后加入一勺料酒，加入鸡块，焯水变色，捞出，用水冲洗干净，备用；

3.准备好所有的炖菜，把姜打松，党参和玉竹用水冲洗干净；

4.取汤锅，放入煮好的猪肚和鸡块，然后放入除盐以外的所有炖煮材料，加入足够的水，大火煮开，撇去浮沫，然后小火煮90分钟左右，最后加入一些盐煮20分钟，直到猪肚和鸡块变软变烂。

小把戏

1.要做出美味的五花肉鸡，五花肉的清洗是关键。必须反复清洗，否则会严重影响汤的质量；

2、鸡可以用整只鸡或者半只鸡，我只用了两只鸡腿，但一定要新鲜，这样汤才会好喝；

3.辣椒粒一定要选白辣椒，量可以根据自己的喜好增减。白胡椒有健胃散寒的功效。

做法五:肚兜鸡:

食材:新鲜五花肉一个，三黄鸡一只。

鸡腹腔馅:白胡椒15克，小葱10克，姜片10克，当归5克，党参5克。

制造方法:

1.首先把五花肉倒过来，然后用手撕去多余的油脂。撕掉多余的油脂后，再把五花肉倒过来。由于五花肉表面有很多粘液，用一大勺盐搓一下五花肉。揉一分钟左右后，加入适量面粉继续揉，让表面的粘液被吸收。这一步之后，用清水把五花肉冲洗干净备用。

3.将处理好的猪肚、三黄鸡放入冷水锅中，加入适量料酒或米酒焯水。锅烧开后撇去浮沫，焯水两分钟捞出，用锅里的水冲洗表面的浮沫备用。

4.在砂锅里加入适量的清水，煮开。煮开后，加入处理好的带鸡肚的鸡肉，然后加入洋葱30克、姜片15克、白胡椒粉20克、枸杞20克、当归20克、党参15克、红枣8颗、黄酒30克。开锅后，转中低火盖上锅盖煮1.5小时，然后打开后盖，加入适量枸杞和精盐。

然后把鸡肉拿出来，用刀把五花肉切开，去掉牙签，把鸡肉拿出来，然后用刀把五花肉切成条，放入原汤里。用手将鸡肉撕成碎片，放入原汤中。

注意:由于该方法使用药用膳食材料，烹饪时间不宜过长，应控制在1.5小时左右，否则会失去营养价值，导致味道过重。

如何把鸡蘸在肚子里:

材料:花生油100克，姜末30克，酱油30克，葱花20克。

练习:

生姜30克用刀切碎，切成姜末片，葱20克切成片，放入碗中备用。

炒锅中加入80-100克花生油。油温加热到210℃时，将热花生油倒入葱姜碗中，激发葱姜粉的香味。最后加入20-30克酱油，混合均匀即得蘸料。

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