四菜一汤 国宴规格解密：从四菜一汤到三菜一汤跨越半世纪

1949年10月1日，开国大典结束后，新成立的中央人民政府在北京饭店举行了新中国第一次国庆招待会，被称为“中华人民共和国开国第一宴”。

国宴一直是中国礼宾工作的亮点。在这个生动而紧张的舞台上，在每个故事中，历史都在展开...

65年前，尽管不豪华，但制作精良的特色菜为未来国宴的风格奠定了基调

对于北京饭店来说，不仅是第一次举办“建国第一宴”，也是第一次举办如此正式的大型中餐宴会。过去，北京饭店总是经营西餐。只是在国共谈判的时候，为了照顾中共代表团的饮食习惯，才特意从太凤楼酒家请来了几位中国厨师。当时新中国第一位“宴会设计师”郑连富长期在北京饭店担任宴会经理，业务精通。为了办好国宴，北京饭店领导煞费苦心。时任国务院仪式局局长于新庆也亲自出门。于新庆是新中国聘请的协议专家。他对北京的餐饮业了如指掌，哪家餐馆有什么风味，有什么特色菜，有多少名厨，生意如何。

考虑到参加国宴的客人来自五湖四海，周恩来同志决定选择兼容南北菜系长处、适合大众的淮扬菜。然而，当时的北京饭店缺乏做中餐的经验。为此，经周恩来批准，北京饭店从北京著名的淮扬菜馆专门抽调了朱殿荣、孙九福、王笃坤等9名厨师，为“建国第一宴”做菜。

郑连富对“建国第一宴”的组织安排几乎天衣无缝，几十桌酒席安排得当。主桌布置突出，能与普通客席相互呼应，方便主桌上的领导相互交谈，与其他客人交流。上菜路线合适，布局合理，服务程序也周到细致。

说到“建国第一宴”的菜品，就不得不提到北京一家有着80多年历史的老店雨花台。如今，雨花台餐厅仍然以其独特的古雅魅力接待着众多客人。后厨负责烹饪的沈建国，是参加“建国第一宴”的淮扬菜大师张福富的关门弟子。沈建国说:“听我师傅回忆，建国第一次宴会并没有大家想象的那么神秘，也不是用高档豪华的原料做的，在今天的一些餐厅和酒楼都可以吃到。”

郑连富回忆说:“虽然60多年过去了，但我仍然清楚地记得，宴会由开胃小菜、凉菜、热菜、小吃和水果组成，其中冷菜8道，热菜6道:鲍鱼浓缩汁四宝、东坡肉方、蟹粉狮子头、鸡干汁、炸翡翠虾、全家福。最后，还有4种小吃和水果供客人享用。”

虽然建国第一宴的菜肴听起来很普通，但背后有很多东西。

比如一个“佛跳墙”至少要熬三天三夜。从这个角度来看，国宴菜肴的本质并不是那种奢靡的风格，而是那些看似不起眼的菜肴往往都有其隐藏在其中的功夫。厨师的水平主要体现在调味汤上。最好的汤是用鸡肉煮的汤，看起来清淡，但味道很浓。所谓煮白菜就是用这种汤做的。

65年前，新中国成立之初，这些特色美食虽然不豪华，但制作精良，口味适中，让客人对中国传统美食产生好感，为日后国宴的风格定下基调。在随后的十年里，一年一度的国庆招待会在北京饭店举行，一直持续到1959年。

在新中国成立的第一次宴会上，餐厅里的服务员有一种与以往完全不同的感觉。过去，他们常常为达官贵人服务。今天，许多参加宴会的人都是淳朴的农民，强壮如山石的士兵，强壮如铁塔的工人。他们和自己一样，都是普通的劳动者和普通人，这让北京饭店的员工感受到一种亲切感，意识到新中国是一个劳动人民当家作主的新国家。

参加宴会的还有驾驶“鹰”号的飞行员，他们肩负着阅读和保卫开国大典的双重任务。其中有第一次出逃到解放区的同志和为人民军队建设作出宝贵贡献的邢同志。他们来不及脱下飞行服，就应朱司令员的邀请，来到北京饭店参加宴会。

宴会上，周恩来发表了热情洋溢的讲话。朱德司令员从服务员手中接过酒杯，向飞行员敬酒。他高兴地说:“同志们，今天是历史性的一页！”

5000人的盛宴，我该拿什么招待客人

1959年国庆节前夕，成千上万的人正在为新建成的人民大会堂举行的5000人参加的国宴做最后的准备。

1959年8月底的一天，北京丰泽园饭店26岁的厨师王怡君被派到北京饭店参加国庆宴会的准备工作。参与这项工作的厨师是北京各大酒店的一些名厨，雨花台、惠丰堂等名店也在其中。

五千人的盛宴，我们该拿什么招待客人？空之前的赛事夹杂着从未遇到过的问题，厨师只能借助过往的经验做准备。

虽然是一顿饭，但是很讲究。比如不能有带骨头的东西，因为边吃边吐骨头不优雅；尽量避免冲突的食物。许多食物不能同时食用，否则可能发生不良反应；菜肴应该适合外宾的口味。有些外宾不知道怎么吃，比如汤圆。最好避开他们。

经过几次讨论，厨师们定好了菜单，交给周恩来审批。秉承国宴菜品一贯的特色，此菜清淡软烂，醇香温和无刺激性。由于大会堂的加工能力有限，大部分菜肴都是凉菜，只供应两道热菜，还有小吃、水果和饮料供客人享用。

菜单一经确定，厨师们立即用流水作业的方式对所有原料进行粗选，然后用卡车将加工好的原料运到人民大会堂地下室进行精细加工。整个过程下来，仿佛在进行一场“大兵团”式的协同作战。

大多数厨师都是第一次来人民大会堂，所以他们忙着紧张的准备工作，然后才能四处看看。很多人几天几夜不睡觉，任务太重，难以忘怀。有厨师切菜受伤，简单包扎后继续工作。有些厨师连续打架，甚至靠着墙睡着了。

1959年9月30日晚7时，备受瞩目的五千人宴终于在人民大会堂宴会厅拉开帷幕。

在宴会厅，摄影师用镜头记录下了这一盛况。这时，刚参加工作的服务员张站在毛主席身边不远处。张回忆说:“我给毛主席送了第一杯水。端着这杯水的时候，我好像走不动了。”他来找毛主席，毛主席看到她有点紧张，就问她是哪里人，和她聊了几句。事实上，紧张的不仅仅是张。现场1000多名服务人员正在挥汗如雨。因为，要让成千上万的人保持步调一致、井然有序并不容易。

上菜宴的整个过程也很细致。当热菜端上来的时候，几十个服务员同时把车推进宴会厅。而每个人的工作怎么可能是统一的呢？当时创新采用“红绿灯”法，黄灯表示准备，所有人员必须自行；绿灯亮时，表示开始行动，按程序取食上菜；红灯意味着原地不动，停止一切工作。这样既保证了现场的安静，又保证了秩序。这种统一指挥的方法简单有效，当天的宴会服务总是有条不紊，没有任何差错。

在1959年的中国，5000人参加的国庆招待会无疑是一场震撼人心的盛宴。此后，上千甚至上万人的国宴频频出现。在人们的印象中，国宴似乎是规模大、标准高的象征。

国宴菜品原料定点供应，每个环节都有严格的验收制度

对于国宴来说，食品安全永远是第一位的。人民大会堂管理部为此制定了一系列严格的制度。

国宴菜品的原料定点供应，就是为了保证食物来源没有问题。此外，每个环节都有严格的验收制度。比如粮食运进人民大会堂后，必须经过检验。除了外观检查，还需要健康检查报告等几个证明文件。此外，应经常进行抽查。大会堂内有专门的实验室和专职工作人员。入库后的入库、出库、领料各个环节都有严格的卫生制度。

最特殊的环节是在制作餐点:切菜时，两个专职化学家会拿一个小盒子和一把镊子，把两个菜放进盒子里带走；热食一出锅，化学家马上过来，再次取样，放入培养基中培养。在用餐结束后24小时没有问题之前，样品不能销毁。

说到原料定点供应，就要提到位于北京东华门街34号的食品“特供办”了。

多年来，这个部门一直只用数字“34”来代表。这个诞生于新中国成立之初的食品“特供”组织，肩负着为党和国家领导人、外国元首访华、国宴等国家重大活动提供食品安全保障的使命。出于保密考虑，长期以来只能以门牌号“34”命名。

1972年2月，美国总统尼克松访华，震惊世界。周恩来亲自设宴招待。为了给宴会准备各种食材，34特供办的工作人员几乎跑遍了全中国。

当得知美国客人喜欢海鲜时，相关方决定准备新鲜的黄海鲍鱼作为替代。当尼克松听说这些新鲜的鲍鱼是从黄海深处采来的，他被中国人民的热情好客所感动。

在欢迎尼克松的国宴上，有一道“莲竹荪汤”，里面的原料竹荪来自四川长宁。当时县里接到上级通知，紧急调集了2公斤竹荪长宁，说这是政治任务，不能耽误。后来当地官员在报纸上读到一篇题为《竹笋:从国宴到世界》的文章，才确信竹笋是为尼克松在中国的国宴准备的。这次国宴还有一道菜需要新鲜蚕豆，但是1、2月份很难找到新鲜蚕豆。

当时正值春节假期，浙江平阳县供应组的大部分同志都被临时叫了回来。最终在平阳县臧倩镇找到了生长良好的蚕豆地。据当地人说，这是农业上被称为“黔仓早”的蚕豆。由于当时蚕豆还比较小，工作组请当地有经验的农民进行计算，预测运输当天蚕豆能长多大。当得知运输当天的蚕豆豆肉已做好食用准备时，工作人员向北京做了汇报。就这样，经过多方努力，这些新鲜的蚕豆终于在尼克松到来之前送到了北京。

从“四菜一汤”到“三菜一汤”，一菜的删减跨越了半个多世纪

20世纪60年代，毛泽东对国宴的规格做出了一系列指示。在一次谈话中，他批评说:“现在的宴席规格太高，我们没有吃到扔掉的那么多，浪费了国家的物资。还是穿燕窝和鱼翅，既贵又不划算。有些东西外国人根本不吃。我们请外国人，我觉得有‘四菜一汤’。”

之后，周恩来定下规矩，以后国宴的标准是“四菜一汤”。半个世纪后，国宴基本保持了这个标准。

在人民大会堂担任国宴厨师的孙看来，当时为外国元首举行国宴，他提交的菜单要严格遵循“四菜一汤”的标准。然而，到了90年代末和本世纪初，国宴的标准已经开始尝试“三菜一汤”或“两菜一汤”。

2008年8月24日中午，时任国家主席胡锦涛在钓鱼台国宾馆再次举办“奥林匹克国宴”，招待出席奥运会闭幕式的各国贵宾。标准是“三菜一汤”。

目前，一些领导只用“三菜一汤”或“两菜一汤”招待国宾。这种做法不仅节省了资金和材料，还节省了时间和人力。目前国宴一般持续1小时15分钟，而过去国宴一般持续两三个小时。

从“四菜一汤”到“三菜一汤”，一菜的删减跨越了半个多世纪。然而，当时制定这两项标准是为了精简和节约。