欧防风 6 种入菜方法，轻松驾驭欧防风的土味甜美

揭开“理想冬季蔬菜”之谜。

防风作为根菜，常与萝卜、甜菜根相提并论。但在营养价值上，它似乎比后者更有优势，比如低碳水、高纤维、富含维生素和抗氧化剂，可以延缓和预防细胞损伤、抗炎和抗真菌。

至于风味，这种甜味是与带有淡淡土香味的蔬菜混合在一起的，在蔗糖进入欧洲之前，它曾被用作甜味剂。天气寒冷时，尤其是冬天霜冻过后，一些淀粉会转化成糖，使根部的甜味明显提高，口感更加细腻。因此，防风也被认为是“最理想的冬季蔬菜”之一。

防风起源于欧亚大陆，自古以来在欧洲广泛食用，流传下来的烹饪方法很多。除了生食之外，还可以蒸、烤、炖、炸、捣碎成泥，或者切成类似“薯片”的小吃，甚至酿造出与马德拉口味相近的葡萄酒...

带提示的欧式防风

肉:鸡肉、猪肉、培根和火腿

蔬菜:胡萝卜、土豆、菠菜

水果:苹果和梨

香草和香料:欧芹、鼠尾草、生姜、大蒜和肉豆蔻

调味料:枫糖浆、红糖、蜂蜜、芥末

现在，我们来看看吃防风草的具体方法。

凉拌沙拉:香浓的蛋黄酱，平衡土腥味，突出甜味

根沙拉，图片来源:英国名厨

米其林星级餐厅的厨师内森·奥特洛以擅长烹饪海鲜而闻名。他尊重食材的原味，对去腥增香相当精通。在这道浓郁的根茎沙拉中，除了欧防风，还有同样土味的红白菜头。因此，内森·奥特洛选择使用浓郁醇厚的蛋黄酱作为混合酱，有效平衡了土腥味，同时巧妙融合突出了两种蔬菜的甜度。

蛋黄酱:将蛋黄、英国芥末酱、白酒醋放入料理机中，搅拌1分钟至混合均匀。

炖:山珍海味的捣碎蔬菜，增强芳香细菌的香味

主厨托比将蟹味菇、乌鸡菌、羊肚菌按1:1的比例混合，而不是单一的蘑菇，炒出香味后，加入蔬菜汤，在意大利炖饭中炖煮。为了进一步加强菌香的层次，他在中间加入了芹菜根颗粒和欧芹根颗粒，并加入了少许松露酱。短暂的炖煮后，两种根茎类蔬菜变软，微微生锈，与软烂的意大利米饭形成了微妙的味道对比。风味方面，与“山珍”团队完美契合。

出锅前，主厨托比加入了酸奶油、帕尔马干酪和山羊奶酪，并用黄油调味以增强香气。

汤与油炸食品:椰奶味与印度小吃的奇幻碰撞

在女厨师仙黛尔·尼克尔森的巧妙搭配下，简单的“欧洲萝卜”得到了极大的转变。她在一道菜里呈现出了欧式防风的两种特色，分别是奶油味的甜度和带汤的柔软度以及油炸食品，与印度小吃的酥脆口感相得益彰。

欧洲防风椰奶汤和欧洲防风，图片来源:英国名厨

欧方峰椰奶汤

锅中放入椰子油，中火加热一会，放入防风草，用海盐和黑胡椒调味，煮25分钟至散发出焦糖味，然后放入洋葱片、茴香和月桂叶，继续煮5分钟，放入蔬菜汤，小火煮20分钟至防风草成熟。最后从汤中取出月桂叶，倒入料理机中，加入椰奶，打至顺滑，放入小碗中，用少许茴香和水芹装饰，撒上菜籽油。

欧洲防风bhajis

巴吉斯是一种来自印度的油炸小吃，看起来像油条，吃起来很辣。Chantelle Nicholson巧妙地将欧芹和鹰嘴豆水加入面粉中，然后用姜黄、茴香、香菜、盐和黑胡椒调味，并与作为润滑剂的椰子油混合均匀。用勺子将混合物摆好，炒至金黄色，然后取出放入烤盘中，烘烤8-10分钟。

苹果防风奶油汤

图片来源:英国名厨

与仙黛尔·尼科尔森的想法不同，厨师亚当·格雷选择甜苹果来抵消欧洲防风草的泥土气息。

方法是在锅里用黄油炒洋葱，加入苹果片和防风草，煮5分钟，倒入脱脂牛奶，用小火慢慢煮15-20分钟。然后，把苹果奶汤从火上撤下来，倒入奶油放在回火炉上，慢慢加热，一直搅拌到苹果和防风都很软很嫩。最后，仔细筛选，用盐和胡椒调味，撒上帕尔马干酪。

馅料:防风根三明治打造独特的面食“城堡”

徐一超大师用意大利通心粉搭配牛的上脑，利用通心粉的柔韧性和粘性做成面堡的形状。

馅料由芹菜根泥、欧芹根泥和洋葱为主要原料混合而成。制作方法简单。首先用模具把意大利面切成圆形，然后倒入菜泥，在最上层盖上通心粉，放入烤箱160℃烤10分钟。成品色泽金黄，外表蜡质。牛奶煮的通心粉口感酥脆，有乳香，补充了根菜泥的柔软。

点心:中西合璧，慕思吃“汤包”爆汁

主厨Robyn围绕冬季季节巧妙思考，在食材组合上刻意突出“菇味”主题，用无味羊肚菌和甜防风根做菇馅，搭配浓郁的黑虎菇酱。

更有创意的是，罗宾大厨借鉴南京汤包的口感效果，将黄油加热，加入防风、羊肚菌，炸软后，再加入奶油、黄油、黑松露、山羊奶酪，煮沸调味后，放入料理机中，打碎过滤。最后加入冰镇过的明胶，拌入适量的黑虎菌酱，冷却后裹在面食皮里。蘑菇木丝加热后，一口就爆了汁，充满了乐趣和惊喜。

建模:防风根“鸟巢”，简单呈现复杂流程

竹林鸡肉紧实，嫩滑可口，竹香扑鼻。王大厨Eric将其解读为低温慢煮，最大限度的保存肉汁。

厨师把鸡腿腌制好，卷成手雷形状，用奶油和鸡蛋做成木丝。用松露酱调好味后，挤入另一整块鸡胸肉，低温慢煮。最后，配上鹅肝酱泡沫和奶油栗子泥。整道菜制作工艺复杂，搭配精致。为了呼应食材的主题，师傅围了一个有防风根的“燕窝”，将食材一个个放进去。看似朴实无华，实则暗藏形象，值得深思。

除了以上六种入菜方法，大师们对于发挥防风草的特殊风味还有哪些创意？欢迎来到名人厨师App分享。

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